让开云足球app下载官网最新版 顺利通过危险期
拼配茶由于原料种类较丰富，长期存储的过程中，因其内含物质种类繁多，茶品滋味转化的方向也具有不确定性。然而，很多茶友们就是会喜欢拼配茶丰富的香气、口感和滋味，喜欢存储过程中风味转化的神秘性。除此之外，拼配，还能够让茶品存放成功率大幅提高。
“其实任何茶类都是如此，只要你去存放它，在头一两年内，茶叶会发生剧烈的变化，比如热量的放出，气体的放出，干物质的损耗等等。头一两年是危险期，而我们通过拼配，能够让它们顺利通过危险期。”周云川从单一维度来解释这个原理：“首先，茶品存放就是多酚类的氧化，无论任何原因，如果氧化是一个持续的过程，就是良性的;如果裂变，就会出现氧化还原反应。
比如多酚，氧化成茶黄素的时候，会产生一个醌类物质，如果氧化条件充分，继续氧化，就会成为茶黄素，还原之后，就无色无味，就是裂变。有很多绿茶，存放过程中氧化不充分，就裂变了，后期茶味就会越来越淡。”
良性的氧化反应会产生美拉德(Maillard)反应，这是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，热反应和长时间储藏都可以促使此反应形成。
这个反应会使开云足球app下载官网最新版 的汤色发生改变，那些经过后发酵的普洱老茶，诱人的汤色就是如此而来的。“而通过拼配，不管是不同区域的开云足球app下载官网最新版 ，或者不同的加工工艺，拼配过程都会促使这个氧化条件更加充分，特别是多年份拼配，安全程度会提高，但是并不能代表百分之百，因为后续还和加工工艺还有储存条件有很重要的关系。”
周云川如此解释道。“这就是为什么绿茶需要保鲜，需要冷冻冷藏，或包装里充氮气，都是为了不让它接触氧气。然而还是无法完全隔绝，毕竟茶体本身内部有水分，茶叶氧化的需氧很低，零点几就够了。”
简而言之，氧化、微生物、湿热、酶促，四重作用共同完成了茶叶的后发酵，缺一不可。“通过拼配可以解决一部分酶促，解决一部分微生物，还有氧化作用，湿热作用在压制后就有了，这四层作用就是决定开云足球app下载官网最新版 拼配后期影响开云足球app下载官网最新版 最终陈化口感的终极因素。有一层出问题，结果就很有可能出现裂变。比如酶促，酶的活性缺失了，后期陈化就无从谈起。”
同时，一款茶在拼配好之后，是马上就能够让人发现它的协调性非常好的。“这就说到拼配后不同区域原料之间的融合性了。
正常来说，拼配的区间很短，压制完了喝没有问题，那后面几乎就没有什么大的问题。
然而，如果压制成型后马上品饮，能够明显感受到分层，这种拼配就是不及格的。”周云川强调，这里所说的分层，并不是优良开云足球app下载官网最新版 口感所具备的层次感，而是一种格格不入，非常不和谐的分层，各是各的味道，却不融合统一，会给人带来非常糟糕的品饮体验。
所以，融合性必须在压制成成品时，马上就能够体现出来。周云川感叹，拼配就如同做一盘菜，两个厨师用相同的食材，做出来绝对是两种味道。
“拼配是很宏观的，无法细化到某个特定的场景。量化很难，这就是一种感觉，甚至是一种天赋。就像制作香水，有时候就是一个灵感爆发，因为一种感觉，加一点和减一点的区别。我记得有一款很著名的香水，闻起来没有任何味道，就一点点蛋白味。喷到人皮肤上，不同人就会有不同的香气，能够激发自身体香的味道。”如果一定要说拼配有什么缺陷的话，则是对拼配师的拼配技术要求非常高。在制作过程中，需要种类足够多的茶叶原料进行拼配试验，从而挑选出能够相互融合的原料，进行制作茶品。因为在拼配的过程中，有可能几十款茶样中也拼配不出来一款好茶，无论对茶叶的种类选择还是拼配比例的计算，都是一个高难度的过程，也是一个需要不断试验的过程。批量拼配时，稍有差池，就会使得一整批茶料被损毁掉。
周云川也建议，在做激发拼配之前，还是以做好原料的综合利用为基本原则。“根据茶叶的级别，老嫩程度拼配好，也是很OK的。在大生产的过程中，非常重要，一旦利用不好，经济损失就很大，然而，谈到口感，就不能只满足于毛料的综合利用。而未来，大家也逐渐开始更在乎口感的细微差别，做更深层次的拼配也是未来拼配的大趋势。毕竟，即便自身喜好和个体差异再大，人们也更愿意去喝细腻一些的，顺滑一些的茶。”
节选自《普洱》杂志2021年2月刊
《分寸的智慧，调和的艺术》
来源：普洱杂志
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